Этим гастрономическим ревю мы открываем лекторий о чувствах, именами которых озаглавлены рубрики нашей газеты.
Начнем со вкуса. И никаких метафор! Вкус — это реакция вкусовых сосочков на химический состав пищи. Все метафорические значения и смыслы вы додумаете сами. Если понадобится.
Опасность! Горько!
Вкус дан нам природой вовсе не для того, чтобы им наслаждаться. Это было бы роскошью, а природа очень расчетлива: если организм что-то умеет, это умение должно способствовать либо выживанию индивида, либо сохранению вида. Так что способность ощущать вкус — на самом деле способность защитная. Вкус должен сигнализировать нам, качественная ли пища оказалась у нас во рту. Причем каков вкус некачественной пищи, нам, собственно, знать и не положено. Мы знаем вкус качественной. Если вдруг вкус заметно отличается от эталона — это сигнал опасности. Все очень просто. Различать оттенки вкусов мы учимся с возрастом, с опытом. В детстве организм различает лишь простейшие их признаки и функциональные значения: сладко — скорее всего съедобно, горько — лучше уберите это подальше.
Вкусоразличение сильно зависит от климата и национальной культуры. Так, например, в России острые приправы традиционно не распространены, поэтому слово «острый» по отношению к пище знают не в каждой деревне. Чеснок и горчицу здесь скорее назовут «жгучим» и «горькой». Попробуйте угостить деревенскую бабушку блюдом, сдобренным четырьмя сортами перца, шафраном и мускатным орехом. Острота для нее будет маркером несъедобности. Для русского горожанина, не избалованного ресторанами, острота пищи — признак иноземной кухни, съедобной, но чужой. Ею скорее всего не отравишься, но желудок может расстроиться. Для гурмана же… О, это отдельный разговор.
Круговкус
Вкус можно расширять и воспитывать. Делается это просто: надо пробовать. Пробовать то, о съедобности чего у вас есть информация из достоверных источников, хоть на вкус оно и кажется совсем несъедобным. Европа долго и непросто привыкала к американским пасленовым (помидоры, картофель), к китайскому чаю, но привыкла и теперь лопает с удовольствием. Словосочетания «русская картошка» или «английский чай» давно никому не кажутся оксюморонами.
Конечно, изначально вкусовой кругозор был достоянием аристократии. Крестьяне были привязаны, упрощенно говоря, к продуктам со своего огорода и знали только их вкус. Аристократы могли себе позволить пробовать заморские продукты и блюда, а поскольку это приучало желать новизны, но всемирных торговых сетей с круглогодичной поставкой всего чего душе угодно еще не было, именно аристократы изобретали всякие необычные блюда из местных продуктов. Так, например, и кулебяка на четыре угла, и гурьевская каша хоть и не содержали ничего, чего не мог бы себе позволить крестьянин, были блюдами «высокой» помещичьей и купеческой кухни.
С одной стороны, вкусовой кругозор — явление обременительное, ведь узнав и полюбив множество вкусов, непросто себе в них отказывать, а экзотические продукты стоят дорого и не всегда доступны. С другой стороны, бывают ситуации, когда именно широкий вкусовой кругозор становится синонимом неприхотливости, а вынужденный крестьянский пуризм приводит к голоду. Так, когда во время русско-японской войны русские части в Маньчжурии остались без обозов и были вынуждены питаться кашей из местного растения гаоляна, для простых солдат это стало серьезным испытанием. Они страдали от голода, но есть гаолян так и не смогли. Офицеры же, с детства привыкшие к разнообразию вкусов, преспокойно питали себя этими вареными семенами.
Гурманы и снобы
В произведении Стругацких «Пять ложек эликсира» дано отличное определение гурмана: «Гурман — это тот, кто может есть и пить все, кроме откровенных ядов». Очень верно. Гурман — это человек с тренированным пищевым кругозором. Конечно, он предпочитает качественную пищу, но качественный отварной картофель с укропом, качественный суп-пюре из лосося и моллюсков с ликером и качественную кукурузную лепешку он съест с примерно одинаковым удовольствием. С другой стороны, если припрет, он и еду из второсортных продуктов будет смаковать, выискивая в ее вкусе тот оттенок, которым можно насладиться. И воскликнет, подобно оперному певцу из одного старого советского фильма: «Прекрасное изобретение революции! Суп из кильки в томатном соусе!».
Иногда гурманами по ошибке называют вкусовых снобов. Скажем, если человек, живя в России, категорически и всегда отказывается от картошки, говядины, груздей и речных раков, но при этом требует непременного наличия в своем рационе авокадо, кенгурятины, шиитаке и тигровых креветок, он не гурман. Он такой же пищевой пурист, как и русский крестьянин начала ХХ столетия, но более несчастный и уязвимый, потому что, грубо говоря, картошка-то вряд ли в России куда-то денется, а наличие того же авокадо связано с политическим климатом гораздо сильнее, чем даже с географическим. Вкусовых снобов можно только жалеть. В конце концов, человек как биологический вид — эврифаг, т. е. существо всеядное. Считается, что не в последнюю очередь благодаря именно этому факту он возвысился в пищевой цепочке и над хищниками, и над травоядными. Возможность выбора — это сила.
Вкус и его отсутствие
Как правило, отсутствием вкуса считают склонность к неумеренности. В чем угодно — в специях, сладости, кислоте. Это с одной стороны. С другой — какое-то отдельное блюдо вполне может быть нестерпимо сладким или нестерпимо острым и при этом не безвкусным. Исключения лишь подтверждают правило. Лично вы в какой-то отрезок времени можете любить все, к примеру, слишком соленое. И это тоже не будет отсутствием вкуса. Скорее — индивидуальным вкусом. Но если вы повар и ваши блюда зашкаливает, это уже скорее дурновкусие. Но только в том случае, если среди посетителей вашего ресторана не набирается достаточно тех, кто любит именно такое. Тут уже дурновкусие превращается во вкус, присущий некоторой группе.
Если коротко, ваш эксцентричный вкус не будет воспринят как безвкусица, если вы либо не навязываете его окружающим, либо среди них есть достаточно влиятельная группа, готовая вас поддержать.
В общем, многое зависит от мнения общества. Сегодня это безвкусица, завтра — эксцентричный вкус, послезавтра — мейнстрим.
Однако есть вещи и просто невкусные. Они были таковыми вчера, являются таковыми сегодня и останутся завтра. Все потому, что, хоть общественное мнение и мощный инструмент, отменить инстинкт самосохранения полностью ему пока что не удалось. И если вы тщательнейшим образом приготовите… ну например, говно с глутаматом натрия, — его не проглотит ни одно горло. Потому что способность различать вкус — не роскошь. Природа вообще не склонна к бессмысленной роскоши.
Сильнее!
Глутамат. Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Усиливает вкусовые ощущения за счет повышения чувствительности вкусовых сосочков языка. Сам по себе обладает вкусом умами (ферментированного белка). Естественными источниками глутамата являются панцири креветок, морские водоросли, соя, сыр пармезан. Глутамат в больших количествах присутствует в блюдах японской, китайской, корейской, итальянской кухонь и почти во всех современных пищевых концентратах и сухих полуфабрикатах (код E621). Считается, что может стать причиной «синдрома китайского ресторана» (боли в груди, повышение температуры, покраснение лица).
ЕЩЕ СИЛЬНЕЕ?
Алапиридин. Действует так же, как и глутамат, но собственным вкусом не обладает. Содержится в небольших количествах в говядине. Способен усиливать сладкий, соленый вкусы, пряный острый вкус и вкус умами. На горький и кислый вкусы не влияет. Выделен из говядины в 2003 году немецкими исследователями. Используется достаточно редко, но, вероятно, в скором будущем получит большее распространение, т. к. не оказывает никаких побочных эффектов на человеческий организм.
6 главных безвкусиц
• Дисгевзия — потеря вкусовых ощущений. Случается, например, из-за анемии ротовой полости. Может наблюдаться после обезболивающего укола во время визита к стоматологу.
• Агевзия — потеря одного из основных вкусовых ощущений. Например, вы перестаете чувствовать сладкий вкус.
• Гипогевзия — ослабление одного из вкусовых ощущений. Грубо говоря, чем больше перчишь или сахаришь, тем больше перца и сахара требуется со временем, чтобы блюдо не казалось пресным и несладким.
• Парагевзия — сладкое кажется соленым.
• Фантагевзия — вы ощущаете фантастические вкусы там, где их и рядом быть не должно. Случается среди курителей марихуаны.
• Бридность — профессиональная дисгевзия. Это когда кулинар, кондитер, дегустатор или ресторанный критик в самый неподходящий момент перестает чувствовать вкус того, что готовит или дегустирует. Случается от переутомления и от постоянного избытка вкусовых и ароматических ощущений.
Сделать стартовой
